Prima parte a documentarului, aici.

După Evul Mediu

Necunoscute în mod cert de către Daci ca cereale erau hrișca, sorgul si orezul. Hrișca vine fie odată cu slavii, sporadic, fie intră în cultură după sec. XV, prin Rusia. Sorgul nu știm când ajunge la noi, chiar dacă este o plantă Biblică (Ezechiel) și menționată ca fiind adusă în Grecia din India în sec. I (Pliniu). Ca să încheiem paleta cerealieră, vom spune aici că orezul este adus în Banat de întreprinzători italieni, și prima orezărie este atestată în 1786 pe malul râului Bârzava, pe teritoriul localității Banloc de azi.

ImunoMedica

Relativ la facilitățile sau piedicile în circulația mărfurilor in raport cu relațiile la nivel statal, un exemplu dintre legume e ardeiul. A fost descris pentru prima dată în 1494 de medicul Chanca, care l-a însoțit pe Columb în a doua sa căłătorie în America. În mai puțin de 100 de ani apare în Ungaria, dar ajunge sa fie cultivat în România abia în sec. XIX. Evident circulația bunurilor în lumea catolică a fost favorizată. Însă dincolo de limita ei, barierele religioase și animozitățile istorice s-au exprimat în variate domenii.

Salata așa cum o știm noi, a intrat în cultură abia în sec. XVI.

Ca o pledoarie pentru preocupările îngemănate ale botanicii, agriculturii, farmaciei și practicii medicale, am să vă relatez un fapt mai puțin cunoscut.  Cartoful a fost inițial o curiozitate botanică, și așa a fost tratat în grădinile botaniștilor. Farmacistul francez Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), ameliorează planta și obține cartoful cu tuberculi mari. Este primul care realizează în Franța culturi de cartofi și scrie o lucrare despre cultura cartofului, premiată de Academia Franceză, dar publicată abia în 1871... Pe vremea lui Ludovic al XVI-lea, regina și suita sa popularizau cultura cartofului împodobindu-se la sărbători cu buchete din florile plantei. La noi cultura cartofului s-a extins mult mai rapid. Este adus de coloniștii germani stabiliți în Transilvania în sec. XVIII. Populația de aici este obligată în 1769, la extinderea culturii plantei, față de care existau serioase rezerve. În Moldova apare câteva decenii mai târziu, în timpul domniei lui Scarlat Calimachi (1812-1819). Domnitorul se îngrijește personal și de publicarea unei broșuri, „Învățătura sau povățuirea pentru facerea pâinii din cartofle”, apărută cu peste 50 de ani mai devreme decât cartea lui Parmentier în Franța.

Conopida așa cum o cunoaștem azi a apărut târziu. Își are originea în varza sălbatică ce se găsește de pe litoralul Greciei, până în Franța, Anglia și Danemarca, dar se spune că a fost luată în cultură în Egipt, în sec. XVI.
În completarea paletei legumicole actuale, vom spune că roșiile sunt originare din America de Sud, și au început să fie cultivate la noi în sec. XIX. Vinetele au început să fie cultivate pe spații restrânse începînd din sec. XVIII, și își au originea în India de Est și Birmania.

Dintre leguminoase, fasolea este originară din America de Sud și Centrală. Pătrunde la noi din Italia, la sfarșitul sec. XVI - începutul sec. XVII, iar cultura se extinde foarte repede; în sec. XVIII este deja cultivată pe suprafețe întinse.

Despre năut se știe ca a ajuns în partea de răsărit a Europei abia în secolul VII, fiind cunoscut din antichitate în ținutul mediteranean.

Culturile de plante urmează și ele cicluri istorice, apar, se dezvoltă și unele se sting. Astfel soia în 1739 este o raritate în Gradina Botanică Franceză. În 1905 Dr. Urbeanu publică o carte despre soia, și-i descrie valoarea deosebită. Așa se ajunge ca în 1939 în România să se cultive peste 100.000 de ha, adica 1% din suprafața arabilă. Deci soia nu este nici invenția regimului comunist si nici un produs deosebit de dăunator pentru sănătate, așa cum o prezintă unii neaveniți pe internet. Soia este descrisă de Împăratul Shen-Nung (2737-2705 î.H.) ca fiind una dintre cele cinci plante sfinte ale poporului chinez. Sigur că dacă este modificată genetic și îmbâcsită de chimicale, poate fi o otravă. Dar aceasta este altceva.

Ca oleaginoasă, floarea soarelui originară din nordul Mexicului și America de Nord, intra la noi în cultură foarte târziu, la finele sec. XIX.

Impactul evoluției alimentației asupra sănătății populației

Revenind la bucățăria dacilor, cum vă închipuiți viața fără roșii, vinete, ardei, salată, cartofi, fasole, orez, porumb, conopidă, ulei de floarea soarelui ? Ca sa nu mai vorbim de bogăția de fructe care vin din țările calde. Și totuși aceasta bucătărie mai simplă a generat sănătate și vigoare, stare care se datora unui cumul de factori. Populația era rurală în imensa majoritate, și își genera singură alimente de bună calitate. Activitate fizică intensa. Foarte probabil o stare fiscală lejeră. Ceea ce li se cerea majorității oamenilor la vremea respectivă nu erau banii, marfă relativ rară și scumpă, ci zile de muncă, contribuții în natură și prezența la oaste. Lucru care nu se va mai repeta pe parcursul istoriei, sub raport al ușurinței împovărării, decât în perioadele cât Țările Române au fost conduse de domnitori români.

Fanarioții și porumbul au schimbat toate acestea. Porumbul a fost introdus  în Muntenia sub Șerban Cantacuzino (1678-1688) și în Moldova de Constantin Mavrocordat în 1710. Dar în aceeași perioadă, stăpânirea din Transilvania, mai conservatoare și poate mai înțeleaptă, a interzis cultivarea porumbului în 1686, sub pedeapsa unei amenzi (Teutsch). Care a fost rațiunea introducerii și cultivării pe scară largă a porumbului ? Un singur bob sămânță poate aduce de cel puțin 500 de ori semănătura. În plus frunzele și tulpinile tinere sunt mâncate de animale, iar cocenii, tulpina și rădăcina pot fi arse în cuptor. Dar și mai important, oferea o portiță alimentară românilor, căci nu era acceptat de otomani ca parte obligatorie a tributului...

Ca să avem o imagine cât mai realistă asupra felului de trai al românilor în general,  facem o incursiune istorică in extremis și-i dăm cuvântul unui ungur, care ne vorbește despre felul de viață a românilor în cea mai oropsită provincie, Banatul. Această regiune atât de manoasă, dar aflată la interferența turcilor, sârbilor, ungurilor și austriecilor, cu inserții de populație germană, slovacă, maghiară, italiană și croată, a cunoscut cele mai puternice influențe de toate felurile. Astfel medicul Weszprëmi scrie pentru compatrioții săi o lucrare monumentală, un dicționar bibliografic. La pag. 89-102, găsim ca într-un adevarat documentar culinar, amănunte despre felul de trai al românilor din Banat: „Când soarele este fierbinte, se lipsesc timp de aproape 9 luni de orice fel de carne și de toate alimentele din regnul animal, adică de ouă, brânză, unt și lapte, mulțumindu-se cu pâine coaptă sub cenușă și pregătită din porumb, cu fructe proaspete și alte alimente vegetale. Le place mai ales varza și mănâncă aproape în fiecare zi o zeamă acră, făcută din huște de grâu fermentate cu apă (borș n.n.). Mâncările calde le consumă mai mult dimineața și seara decât la prânz. Când căldura e mare își răcoresc băutura si trupul cu gheață, pe care o adună în gropi. Carnea de vită o mănâncă foarte puțin românii, sârbii și țiganii. Ea este înlocuită cu carnea de berbec și slănina friptă.” Ne sună cunoscut ? Acestea se petreceau în sec. XVIII.

În secolul XIX românii cultivau grâu pentru turci și stăpânire, iar ei și familiile lor mâncau porumb, atâta cât le rămânea de la vite. În 1832 în Țara Românească, după 50 de ani de experiență agricolă cu această plantă, porumbul deținea deja 70% din totalul de cereale. Porumbul este o cereală tot nepanificabilă, care nu a presupus schimbarea obiceiurilor în pregătirea alimentelor. În locul terciului de mei (mălaiul originar), s-a produs mămăliga, galben-aurie și înșelătoare. Consecințele reale în sănătate au fost resimțite abia peste un secol. Între timp culturile cerealiere se extind pe seama consumului intern sporit, dar mai ales pentru oportunitatea cerințelor de export ale grâului. Agricultura cerealieră devine o simplă sursă de venit în economia țării, și reduce drastic întinderea pășunilor pentru vite. Ca atare scad șansele majorității oamenilor să acceadă la proteina animală. La momentul respectiv, în sec. XVIII-XIX, se aprecia triumfalist că porumbul a scăpat țărănimea de la noi și din Europa de foamete. Dar o primejdie necunoscută pândea...
 
Pe lângă calitățile sale, porumbul excesiv în alimentație are dezavantajul că solicită o completare pentru a nu fi vătămător, datorită carenței de vitamina B3 (PP). S-ar fi cerut pe atunci și alimente animale care însă erau prea puțin disponibile, în vreme ce noi astăzi știm și despre conținutul ridicat în vitamina B3 al polenului crud. Cu secolul XIX începe marea subnutriție a țăranului român cu alimentația redusă la mămăligă, prin împovărări fiscale numeroase, și înfricoșătoarea pelagră endemică. Monitoarele Oficiale ale acelor vremuri care publică rapoarte sanitare descriu o adevărată mizerie. În M.O./30 Iulie 1888, Serviciul sanitar al Județului Brăila precizează: „Principalul aliment este mămăliga din porumb, din mei și legume. Pâinea din grâu și secară nu e folosită decât arareori - la nunți, cumetrii sau zile de sărbătoare”. În M.O./27 Sept. 1894, Serviciul sanitar al Județului Gorj precizează:
 
Țăranul se nutrește exclusiv cu mălai, adică turtă făcută din faină de porumb cu apă, coaptă repede sub un capac de fier, numit țest; dar mănâncă si mălai vechi de 2-3 zile, sau mămăligă adesea mucegăita, veche, ceapă, usturoi, fasole, azimă crudă, varză acră și prea putină carne de porc afumată... Se cultivă porumb tomnatic cu boabe mari, adesea alterîndu-se pentru că e cules înainte de a ajunge la maturitate”. Închei cu un extras din Raportul medicului primar al Jud. Vâlcea: „Atât locuitorii cât și autoritățile, nemaifiind stimulate, au revenit la vechiul obicei de nepăsare, care este caracteristic nației noastre, așa că, aceleași cauze (hrana proastă, igiena n.n.), au produs aceleași efecte: boli numeroase, unele sporadice, altele endemice și epidemice...., producînd mortalitate însemnată și scăderea natalității.” Ne sună cunoscut ? Era în Aprilie 1894.

Anul 1900. Avem peste 1.000.000 de proprietăți țărănești, în care trăiește și muncește peste 80% din populația țării, dar care stăpânea doar 50% din suprafața arabilă. Restul de 50 % făcea obiectul a 4.000 de mari proprietăți. Dintre țărani, cel înstărit are 20 de ha, însumînd circa 35.000 de proprietăți, mijlocașul 5-10 ha, cu un total de circa 175.000 de gospodării. Iar restul adică aproximativ 800.000 de gospodării sunt țărani săraci. Adică marea majoritate a populatiei rurale și a țării. Dacă adăugam la această cifră țăranii care munceau cele 4000 de mari proprietăți și încă circa 100.000 de proletari, avem imaginea reală a sărăciei.

Dr. Nicolae Lupu face un studiu asupra alimentației țăranului și descrie că o persoană adultă consumă într-o zi 2558 g alimente, din care 1165 g sunt lichide apreciate fără valoare nutritivă (borș, zeamă de varză, vin); 1318 g alimente de origine vegetală, din care 1000 g faină de porumb și numai 75 g alimente de origine animală. Concluziile sunt cutremurătoare:„...Vătămătura, leșinul de dimineață, durerea și arsura la stomac sunt simptome ce nu lipsesc la nici un țăran. Organismul uzîndu-se necontenit și nereparînd pierderile prin întrebuințarea unei cantități și calități suficiente de albuminoide, apare îmbătrânirea precoce. Femeile la 30 de ani au fața ca 50 de ani și vlaga tot aceeași. Bărbații au fața trasă, zbârcită și pământie. Este cunoscută slaba rezistență a indivizilor la intemperiile iernii și la schimbarea anotimpurilor, precum și mortalitate mare.”

Gautier în lucrarea sa "L`alimentation” mentionează: „românul mănâncă 10-12 kg de carne pe an, francezul 38 kg, iar englezul 59 kg. Românul (cunoscut ca păstor, n.n.), consumă cel mult 4 litri de lapte pe an, englezul 40, iar francezul 60”.

Dacă concluziile dr. Lupu, la vremea sa au fost criticate ca fiind bazate pe un numar prea mic de familii studiate, G. Proca și Gh. T. Kirileanu fac o anchetă bazată pe 3480 de chestionare trimise învățătorilor de la sate, care s-au ocupat de completarea lor cât mai atentă, între 15 Ianuarie și 1 Martie 1906. Concluziile nu sunt în esență diferite, ba chiar capăță nuanțe și mai tragice. Învățătorii din Argeș, Dolj, Mehedinți, Romanați, Vlașca, menționează că gătirea bucatelor e primitivă. Alții observă mai atent, cum e D. I. Susanu din Bacău, care relatează: „Nu se ține la gătirea bucatelor: să fie cum o fi, dar să fie... Copii mici nu stau la masă. Femeile cunosc arta culinară, dar o aplică numai la zile mari, încolo nu e vreme pentru asta”. În ce privește hrana copiilor, d-nul învățător D. Cerbulescu afirma: „timp de 15 zile am obligat elevii să-și aibă toți masa la școală și am văzut că cei mai mulți mâncau mălai gol, necernut și necopt bine, unii aveau cepe, alții pește sărat, iar câțiva câte un ou și o bucată de slănină crudă”.

Aceasta era situația în jurul anului 1906, anul jubileului celor patru decenii de glorioasă domnie a lui Carol I, într-un regim considerat democratic parlamentar, cu presă liberă și economie în plină dezvoltare...  Din 1876 până în 1903, producția totală de porumb crește de la 120.000 de vagoane la 192.000 de vagoane. Dar exportul acestuia crește cu 400%, iar rația anuală pe cap de familie scade de la 230 de kg la 146 kg, potrivit unor date oficiale. Așa că Dr. Urbeanu notează: „săteanul român, nu numai că n-a evoluat spre o hrană mai bună, mai substantială, ci dimpotrivă a trebuit să se acomodeze unei alimentații din ce în ce mai reduse, inferioară cantitativ și calitativ celei din trecut”. Medicul C. Popescu-Azuga, notează în teza sa de doctorat că: „(chiar) dacă nu ar exista nici o zi de post, săteanul va posti mult și bine, pentru că hrana de dulce e scumpă și el nu și-o poate procura”.
Finalmente voi da cuvântul poetului George Coșbuc: „Cu durere în suflet o spunem că nu numai între neamurile vecine, dar poate ca între toate neamurile pământului pe care nu le-a bătut Dumnezeu în vreun petic de pământ nerodnic și fără pășuni, noi românii suntem dintre cei ce se hrănesc prost, vreau să zic cu hrana mai neîndestulătoare și mai ticăloasă”.

Bucatele apetisante descrise de Ionel și Păstorel Teodoreanu, iar mai nou de Radu Anton Roman, sunt autentice dar au fost realități la zile mari pentru majoritatea poporului.

Concluzii sunt greu de extras. Oamenii de azi nu știu cu adevarat ce se mânca acum 100 de ani, și cu atât mai puțin ce se mânca acum 1000 sau 2000 de ani. Șabloanele culturale de genul Timișoara - Mica Vienă sau Bucureștiul - Micul Paris, deformează realitățile acelor vremuri. Tendința firească, instinctuală de auto-protecție, de a nu reține faptele negative, amintirile neplăcute la nivel personal și colectiv, estompează până la disoluție această istorie nefericită. Jurnalistul însă, și omul de știință trebuie să fie corect informați și dacă pot spune așa, în stare de trezie. După cum se observă din toate cele prezentate, starea de sănătate a unui popor este indisolubil legată de agricultura și de obiceiurile sale alimentare. Iar ceea ce pune omul simplu pe masă depinde nu atât de bogația pământului, cât de educația propagată și de cât îi îngăduie clasa conducatoare...