ascultă articolul

Termenul păstură vine de la latinescul “pastus” care înseamnă hrană şi păşune. Păstura este un produs al stupului rezultat prin colectarea şi depozitarea de către albine a polenului floral în faguri, unde au loc procese biochimice prin activitatea metabolică desfăşurată de un complex de micro-organisme. Astfel rezultă un produs de mare importanţă pentru stup, singura sursă de proteine a coloniei.

Cum produc albinele păstura în fagurii din stup

După cum se ştie, polenul apicol este obţinut prin colectarea de către albine a mii de micro-granule de polen floral. Atunci când pleacă din stup la cules de polen, albina mai întâi îşi încarcă guşa cu nectar aflat în faguri, în curs de prelucrare spre a deveni miere. În timpul culesului de polen, ele regurgitează acest nectar lipicios, spre a aglutina pulberea de polen floral în granulele binecunoscute pe care le transportă pe picioruşele din spate. Ajunse înapoi la stup cu încărcătura, grăuncioarele de polen sunt depozitate în faguri.

În decursul acestui proces unii autori spun că albinele nu ţin cont de originea botanică a acestuia (C. Mateescu, Apiterapia sau cum să folosim produsele stupului, 2005). Alţii spun că ”păstura depozitată într-o celulă provine practic de la o singură specie, fapt comparabil cu granula de polen recoltat de albine” (farm. Elena Paloş şi biolog Constanţa Andrei, art.: O comunicare românească originală despre păstură, 1984)

Noi tindem să credem că sunt posibile ambele situaţii. Mai mult, că depozitarea unuia sau mai multor tipuri de polen este de fapt dictată de bogaţia surselor florale de moment. Astfel că în celulele fagurilor cu polen proaspăt depozitat, de regulă se pot observa straturi de diferite culori, ce corespund unor polenuri de origini diferite; uneori sunt celule cu conţinut de o singură culoare, de provenienţă monoflorală.

Depozitarea polenului se face de către albine în celule prin tasare cu capul, urmată de acoperirea acestuia cu o peliculă subţire de miere. Nu se închid cu ceară celulele de păstură, precum în cazul celor cu miere.

Din primele 12 ore după depozitarea polenului are loc o intensă dezvoltare a unor bacterii din grupul Pseudomonas, Lactobacillus şi drojdiilor Saccharomyces (Pain şi Maugenet, 1966). Dupa alţi autori (Chevtchik, 1950) ar fi implicate bacterii din genurile Streptococcus, Lactobacillus şi drojdii Saccharomyces. Procesului de transformare a polenului în păstură i se descriu trei faze corespunzătoare celor trei tipuri de microorganisme, faze care se întrepătrund parţial. Prima este caracterizată de consumarea rezervei de oxigen din interiorul depozitului de polen, de către micro-organismele Pseudomonas (după Chevtchik - un mix bacterian în care domină Streptococus, în paralel cu o parţială dezvoltare de drojdii). Acest lucru conduce în final la asfixia şi dispariţia lor, fie că vorbim de Pseudomonas fie despre Streptococcus. A doua fază constă în dezvoltarea, în lipsa oxigenului, a bacteriilor Lactobacillus care folosesc glucidele ca sursă de oxigen, producând în schimb acid lactic. Concentraţia acidului lactic creşte progresiv, atingând în păstură valori de aproximativ 3 %, ceea ce scade şi pH-ul întregii compoziţii şi contribuie la sterilizarea în final a păsturii. Faza a treia corespunde creşterii aerobe a drojdiilor din genul Saccharomyces care utilizează resturile de glucide şi produc fermentaţia ultimă a polenului şi finalizarea transformarii în păstură. Jocul de aerobioză – anaerobioză în care se desfăşoară cele 3 etape e posibil prin faptul că celula nu e închisă cu ceară, dar polenul dinauntru e acoperit iniţial cu o peliculă fină de miere ce împiedică pătrunderea aerului, până când această peliculă se consumă în cursul proceselor, lasând suprafaţa expusă la aer.

După încetarea celor trei tipuri de activitate microbiană, la capătul a circa 15 zile, păstura devine un produs aproape steril.

În plus din pricina conţinutului mare de acid lactic în stare liberă şi în forme combinate, care se comportă ca un conservant natural, păstura complet maturizată poate fi păstrată timp îndelungat fără a se observa modificări majore calitative sau cantitative. “Dacă se păstreză la loc răcoros şi uscat, ea poate rezista până la 17 ani” - C. Mateescu.

Fermentaţia lactică este un proces biologic prin care zaharurile sunt transformate în energie celulară şi lactat – ca metabolit celular. În gospodării particulare sau industrie, se aplică la obţinerea de iaurt (Lactobacillus, Streptococcus, alte bacterii, unele drojdii), kimchi, murături (Leuconostoc), şi a unor sortimente de bere. În cursul procesului de fermentaţie se produce scăderea pH-ului, ceea ce omoară unele specii de bacterii potenţial nocive, şi se produc unii  compuşi aromatici. În prezenţa oxigenului, procesul poate continua prin respiraţie celulară – fermentaţia heterolactică cu formare de piruvat, etanol şi dioxid de carbon. Prin fermentații lactice creşte conservabilitatea produselor şi se măreşte valoarea nutritivă prin mărirea conţinutului de prebiotice.

Finalmente în celulele de fagure rezultă păstura. Fragmentele de păstura pe care noi le extragem din faguri au culori ce variază pe o plajă mai restrânsă decât polenurile din care provin, ca urmare a transformarilor biochimice suferite. Coloritul lor se înscrie de regulă în paleta de brun-ocru, eventual cu nuanţe roşcate, ce rezultă în urma proceselor fermentative de transformare a polenului în păstură.

Pot aparea pe aceste bucaţele mici suprafeţe alburii, sau alb-gălbui, care sunt resturi de ceară de fagure ce au fost desprinse din celula de depozit a păsturii în procesul de extragere. A nu se confunda cu pete de mucegai.

Gustul este plăcut, dulce-acrişor, acrişor, mai rar amărui. Mirosul este specific, atenuat faţă de polen, cu apropieri de mirosul aerului din stup.

Câteva repere istorice, lingvistice, geografice

Păstura a fost destul de puţin cunoscută până în preajma celui de al doilea război mondial. La noi, cu mai puţin de un secol în urmă, era prezentată ca fiind o “materie vâscoasă din faguri cu care se nutreşte oul de albină” (Şăineanu 1929); sau: “O substanţă gălbuie, opacă şi solidă pe care albinele o adună din flori mai proaste şi cu care se hrănesc la nevoie şi o aruncă când au miere destulă” (Scriban 1939).

În limba engleză se numeşte azi bee bread – în traducere “pâinea albinelor”. Se pare că termenul a fost precedat de be bred, în Middle English vorbită în sec. XII - XVI. Atunci ne întrebăm dacă a fost cunoscută de anglo-saxoni. Dar nu regăsim alte informaţii.

Cum spuneam, păstura e sursa de proteine a albinelor, în timp ce în pâine componentul principal e reprezentat de glucide. Aşadar, sub raport compoziţional numele de “pâinea albinelor” e impropriu. Posibil ca apicultorii englezi să o fi numit astfel prin asemanare fizică: păstura e solidă şi moale, aşa cum este şi pâinea, spre deosebire de miere care e fluidă de regulă (cel puţin la extragerea din faguri).

Proprietăţile nutriţionale de excepţie ale polenului apicol şi păsturii ne duc cu gândul la ceea ce anticii numeau ambrozie.

Potrivit lui Homer, ambrozia este produsul solid, hrana, iar nectarul bautură zeilor; acestea le conferă imortalitate. Pliniu a utilizat termenul de ambrosie în legatură cu anumite plante.

În sanscrită găsim o substanţă similară ca funcţie, amrita, care este băutura zeilor.

Pentru savantul german Wilhelm Heinrich Roscher (1845-1923) specializat în studii din mitologie greacă şi romană, ambrozia şi nectarul erau sortimente diferite de miere.

Deoarece există o certă relaţie între o bună stare de sănătate, vitalitate şi produsele stupului, aceste atribute au un oarecare temei.

În zilele noastre, în zonele calde ale lumii, precum în India şi Indonezia, unde există albine sălbatice care işi construiesc cuiburile în aer liber atârnate pe ramuri de copaci înalţi sau chiar pe stânci, oamenii recoltează păstură căţărându-se până la ele cu franghii şi tăind  parţile de faguri ce conţin păstură. Modul acesta primitiv de a o obţine ne duce la ideea ca ar fi putut fi utilizată şi în vechime. Totuşi trebuie menţionat că azi recoltarea acestui produs la scară ceva mai mare se face pentru că există cerere pe o piaţă în curs de formare.  Situaţia se datorează faptului că produsele stupului sunt din ce în ce mai utilizate şi apreciate în lume atât ca alimente, dar mai ales ca nutraceutice, numite şi alimente funcţionale.

Compoziţie, proprietăţi

Dacă literatura de specialitate şi medicina alternativă fac numeroase referiri la valoarea nutritivă ridicată a polenului, păstura este descrisă ca fiind superioara. I se atribuie o valoarea nutritivă de trei ori mai ridicată decât a polenului.

Proprietăţile sale antibiotice sunt de două-trei ori mai pronunţate decât cele ale polenului. Conţine bacteriocine, denumite şi lantibiotice, care conferă proprietaţi bactericide, bacteriostatice şi germicide. Acestea cât şi pH-ul scăzut împiedică dezvoltarea unor germeni pe substratul nutritiv reprezentat de nutrienţii din păstură, încât produsul este bine auto-conservabil. Dar nu poate substitui un tratament antibiotic şi nici nu are efecte similare acestuia asupra organismului uman.

Este cunoscut faptul ca polenul are un conţinut proteic mare, sub formă de proteine, oligopeptide şi aminoacizi. Sunt prezenţi toţi aminoacizii esenţiali într-un raport echilibrat. La acestea se adaugă echipamentul enzimatic deosebit de bogat, alcatuit din aproximativ 100 enzime (oxidoreductaze, hidrolaze, transferaze, izomeraze, lipaze). Conţine flavonoide, polifenoli, fito-steroli, kaempferol (cu rol în prevenirea osteoporozei), auxine, acizi nucleici. La activitatea biologică ridicată contribuie complexul larg de vitamine lipo- şi hidrosolubile (A, D, E, C, K, complexul B), cât şi mineralele variate, macro- şi microelemente. Practic se afirmă că toate elementele chimice care intră în constituţia corpului uman se află şi în polen, deci şi în păstură.

Ca un fapt curios, în păstura s-a găsit o enzimă digestivă pentru lapte (Hitchcock, 1956), care nu există în polen.

Să ne reamintim că micro-granula de polen floral este îmbrăcată într-un înveliş numit exină, a cărui structură e atât de rezistentă încât în laboratoare nu s-a putut dizolva pe nici o cale, nici cu acizi, nici cu baze. Conţinutul nutritiv al polenului se află în interior, iar noi ca să putem beneficia de el în întregime predizolvăm (suspendăm) polenul apicol într-o soluţie apoasă. Atunci nutrimentele captive în exina ies prin porii de pe suprafaţa acesteia, trecând în soluţia pe care o vom bea. Ei bine, calităţile suplimentare ale păsturii sunt determinate şi de eliberarea conţinutului protoplasmatic al micro-granulelor de polen prin deschiderile exinei. Se descrie şi liza exinei.

Prin bioconversie microbiană scade puțin conținutul de zaharide însă crește cel de compuși activi biologic, formați în urma metabolismului microbian, toate acestea conducând la o biodisponibilitate superioara a principiilor nutritive din păstură și la aportul suplimentar generat prin bioconversiile microbiene.

Compoziţia chimică a păsturii este complexă şi variabilă în funcţie de sursele florale predominante, fiind apropiată de cea a polenului din care provine, cu unele deosebiri: exina este distrusă, scade conţinutul de zaharuri, cresc conţinutul de vitamine, enzime şi diversitatea componentelor bioactive; glucidele şi proteinele sunt partial hidrolizate, ceea ce le face mai rapid absorbabile din intestin. De reţinut şi apariţia în păstură a vitaminei K. Sinergismul componentelor şi energiile subtile din stup implicate sunt dificil de evaluat cantitativ. Rămâne ca viitoarele cercetări să pună în lumină mai bine ceea ce experienţa ne spune, şi anume că avem de a face cu un produs nutraceutic deosebit.

Fermentaţia conferă păsturii o valoare nutritivă de două-trei ori mai mare decât cea a polenului din care provine. Deţine o remarcabilă capacitate antioxidantă şi de captare a radicalilor liberi. În urma metabolizarii microbiene, conţine în proporţii variabile acid decanoic util în artrita reumatoidă, gamma-globuline (IgG – contribuie la buna funcționare a imunitaţii), biopterina (tratarea deficiențelor de regenerare a cofactorilor), neopterina (implicată în biosinteza aminelor biogene), acetilcolina (contribuie la scăderea presiunii sanguine, combaterea constipației cronice, transmiterea impulsurilor neuronale); lecitina (utilă în stimularea memoriei, tratarea afecțiunilor hepatice, a depresiei, scăderea colesterolului, eczeme); guanina (implicată în regenerarea acizilor nucleici).

Utilizări

Pentru noi polenul apicol şi păstura reprezintă valoroase surse de proteine neanimale, cu o compoziţie variată şi echilibrată în aminoacizi şi conţinând toţi aminoacizii esenţiali. Sunt bogate în enzime, coenzime, vitamine, minerale, acizi nucleici, alte substanţe bioactive.

După cum se ştie, mierea provine din nectarul florilor, iar polenul apicol şi păstura din pulberea de polen floral. Aşadar lumea modernă care ne oferă de regulă o abundentă hrană nesănatoasă, omul are un oarecare refugiu în zona produselor stupului. Pentru încă o vreme cel puţin, întrucât odată cu introducerea de plante modificate genetic, în întreg spaţiul U.E. apicultorii vor avea nevoie de aprobari prealabile de recoltare a polenului şi probabil şi al altor produse ale stupului. Nu ştim ce înseamnă asta exact, dar se prefigurează o nouă masură restrictivă pentru producători şi consumatori.

Pentru persoanele care au o reacţie de hiperaciditate gastrică la administrarea de polen (mai puţin la cel crud, mai frecvent la cel uscat), este util de ştiut că păstura de regulă nu are acest efect, graţie modificărilor compoziţionale din cursul transformării polenului.

Este mai comodă la administrare, fiindcă nu necesită o pregatire prealabilă, putând fi consumată ca atare. La achiziţie, trebuie ţinut cont de culoarea produsului, aroma şi consistenţă.

Utilizarea păsturii de albine pentru menţinerea şi ameliorarea stării de sănatate trebuie să ţină seama de câteva principii elementare. Utilizarea e bine să înceapă cu doze mici care vor fi crescute treptat, zilnic sau săptămânal, după gravitatea problemelor de sănătate ce se cer a fi ameliorate. Aceasta pentru ca organismul să se acomodeze progresiv cu un produs nou.

Din experienţa acumulată în apiterapie în lume, cunoaştem faptul că păstura singular sau împreună cu alte remedii api-fito-terapice, este utilă într-o serie întreagă de afecţiuni, pe care o să le menţionăm mai jos.

Contribuie la ameliorarea simptomelor de artrită reumatoidă – prin conţinutul de acizi decanoic şi pantotenic.

În anemie furnizează aminoacizi, între care toţi cei esenţiali, oligoproteine şi oligoelemente necesare producerii hemoglobinei.

În pneumonie, infecţii bacteriene furnizează probiotice şi lantibiotice cu efecte ajutătoare.

Este antiseptică şi germicidă, fără pretenţia că ar putea înlocui remediile sau medicamentele cu efect ţintit antibiotic. Dar actionează convergent cu ele şi susţine organismul slăbit de boală. Credem că ar putea fi utilă în pediatrie pentru nou-născuţii prematuri pe seama acestor efecte antiseptic şi germicid, ce protejează mucoasa intestinală sensibilă, în paralel furnizând nutrimente bogate şi uşor absorbabile, cât şi prebiotice pentru flora lor intestinală.

La femei contribuie la reglarea procesului de lactaţie.

Utilă în dislipidemii prin reducerea concentraţiilor sanguine de colesterol ”rău” şi de trigliceride.

Utilă în tratarea constipaţiei cronice prin conținutul de acetilcolină, de fibre cât şi efectele prebiotice care promovează o floră intestinală sănătoasă.

Este antialergică, micşorând producţia de histamină. Utilă în insuficienţa renală cronică. Utilă în tratarea alături de propolis a hemoragiilor gingivale. Susţine activitatea glandelor suprarenale, amplificând secreţia de hormoni ce reglează metabolismul.

Protejează şi regenerează pielea, fiind utilă în tratamentul lupusului eritematos, eritemelor faciale, îmbunătăţirea vascularizaţiei tegumentare, evitarea ridurilor premature.

Îmbunătăţeşte funcţia sexuală şi micşorează efectele stresului. Utilă persoanelor care lucrează mult, intelectual sau fizic.

Pentru barbaţi importantă şi prin mărirea forţei şi rezistenţei musculare.

Stimulează metabolismul general, declanşând reacţiile în lanţ ale sistemului prin acţiunea catalitică a microelementelor. Contribuie la reglarea greutăţii. Îmbunătăţeşte funcţionarea sistemului imunitar. Încetineşte procesele de îmbătrânire celulară şi de dezvoltare tumorală prin conţinutul de antioxidanţi, enzime de calitate, acizi nucleici, nutrienţi valoroşi şi care hrănesc cu satisfacţie toate ţesuturile.

Poate cea mai valoroasă utilizare este în oncologie, ca adjuvant al tratamentelor alopate, prin faptul ca interferează pozitiv procesul de hematopoieză (sporeşte calitatea sângelui). Ideal este să fie utilizată în paralel cu propolis şi zeolit. Utilă în special pacienţilor cu stare generală alterată sau în faze avansate, datorită faptului că nutrienţii sunt de înaltă calitate şi în mare parte hidrolizaţi, deci uşor şi rapid absorbabili, fără a supune la efort tubul digestiv.

Deosebit de utilă şi celor care fac antibioterapie, adică folosesc antibiotice, mai ales copiilor.

Eficientă în susţinerea tratamentelor diverse pentru hepatitele cronice, ca hepato-trofic şi hepato-protector.

În acest sens este şi un produs valoros pentru sportivi, pentru susţinerea masei şi forţei musculare, creşterea vitalităţii şi rezistenţei la efort. Mai mult, este cât se poate de recomandat împreună cu pulberea de armurariu acelora care au utilizat produse cu steroizi şi care practicând un sport “aditivat” cu ingrediente profund nesănătoase, ajung să ia medicaţie hepato-protectoare.

Polenul şi păstura sunt produse cu origine vegetală, preluate de albine şi prelucrate aşa încât să poata fi păstrate şi consumate în stup. La fel cum şi noi pregătim diverse mâncăruri pornind de la leguminoase, cereale sau alte vegetale, spre a le aduce într-o formă adecvată consumului imediat sau spre a le pastră în conserve peste iarnă. Am cautat o parere compententă, pentru liniştea sufletească a creştinilor postitori şi l-am întrebat pe Parintele Ieromonah Teofan de la Mănăstirea Nera, care a confirmat că în mod incontestabil polenul este un produs de sec.

Păstura şi polenul reprezintă produse alimentare deosebit de bogate nutriţional, surse de proteină ne-animală de înaltă calitate. Cu un procent net superior de proteine, cu un conţinut complex şi echilibrat de aminoacizi încadrat într-o paletă variată de componente nutritive şi bioactive, cu lejeră biodisponibilitate, se ridică mult deasupra cărnii ca valoare.

 

Cristina şi Gabriel Aoşan,

cu sprijinul domnului Prof. Dr. ing. biochimist Ștefan Bragarea pentru documentare - respectuoase mulțumiri

 

Repere bibliografice

1. Abouda, I. Zerdani, I. Kalalou, M. Faid, M. T. Abama ”The Antibacterial Activity of Morrocan Bee Bread and Bee Pollen (Fresh and Dried) against Pathogenic Bacteria” Research Journal of Microbiology 6:376-384


2. Canna Audisio, H.R.TerzoloMaria C. Apella ”Bacteriocin from Honeybee Beebread Enterococcus avium Active against Listeria monocytogenes” Appl. Environ. Microbiol. 2005, 71(6) 3373-3376


3. Nagai, T. Nagashima, T. Myoda, R. Inoue ”Preparation and functional properties of extracts from bee bread”, FOOD/Nahrung, 2004, 48:226-229